午餐肉火腿打邊爐可致癌
(星島日報報道)天氣轉涼，正好與一眾親朋享受火鍋，但消委會提醒市民打邊爐要注意小心揀選配料，因於湯內放置太多醃製肉類如火腿、午餐肉等，其內含的亞硝酸鹽會釋放進湯內，與肉、魚等蛋白質食物產生化學作用，形成可致癌的亞硝胺。學者建議市民打邊爐時可選番茄等含維他命C配料、或飲用果汁，以抑制亞硝胺形成。
消委會最新一期《選擇》月刊引述中文大學食品及營養科學課程主任張志強指，火鍋湯底本身一般不含亞硝酸鹽，惟當放入大量醃製肉類如火腿、午餐肉、腸仔等以亞硝酸鹽作防腐的食品，其內含的亞硝酸鹽便會在火鍋加熱過程中釋出，令湯汁含較高濃度的亞硝酸鹽。
當市民再把一般肉類、魚等放進湯內「淥」，魚、肉等內含的胺類物質，便有可能與火鍋湯汁內的亞硝酸鹽產生化學作用，形成致癌物亞硝胺。常用於火鍋的生菜、菠菜等亦天然含高量硝酸鹽，會於人體內與胃部的胺類物質化合成亞硝基。
不過愛好打邊爐市民應毋須過分擔心，消委會指火鍋中的亞硝胺分量屬輕微，且維他命可抑制亞硝胺作用，減少亞硝胺形成。故於打邊爐時放入多些含豐富維他命C的配料，如番茄、花椰菜、卷心菜、或飲用鮮果汁等，也可助減少亞硝胺的形成。
中文大學生化系副教授何永成亦指，亞硝酸鹽主要用來保持食物新鮮，多用於肉類。他解釋，若市民打邊爐時選清湯、雞湯等湯底，只「淥」肥牛、海鮮等食物就不會產生致癌物。
消委會副總幹事劉燕卿表示，市民購買火鍋配料時可留意食物包裝上標籤，有否寫上含「亞硝酸鹽」。張志強則提醒市民不要喝打邊爐後的湯汁，因火鍋食品的可溶性物質會流進湯內，增攝取過量脂肪、鹽分甚至有害農藥機會。
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