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干燒魚翅
主料輔料
幹玉脊魚翅.750 克川鹽.....5 克
黃豆芽...150 克味精.....2 克
肥母雞肉..750 克薑.....100 克
火腿....l00 克蔥白段...100 克
豬肘....750 克雞湯....3750 克
紹酒....200 克芝麻油....25 克
糖色.....15 克豬化油...150 克
·烹製方法
1. 選淨玉脊翅用沸水泡軟後，去盡雜質、子骨等，在沸水鍋內反復氽煮
幾次，去除雜質。將母雞肉斬成塊；豬肘刮洗乾淨剖開切成塊，火腿切成厚
片；黃豆芽去頭尾，薑拍松。
2. 炒鍋置旺火上，下豬化油25 克燒至四成熱，放入薑25 克、蔥白段25
克炒一下，加雞湯750 克、紹酒50 克、魚翅氽約10 分鐘撈出，倒去湯、薑、
蔥。按上法再將魚翅氽兩次，去掉腥味後，再用乾淨紗布包好。
3. 炒鍋置旺火上，下豬化油50 克燒至七成熱，放入薑25 克，蔥白25
克炒一下，加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘，再加紹酒、糖色、川鹽4 克
炒勻，接著加入雞湯1500 克，炒沸後撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小
時。
4. 炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱，放入黃豆芽炒斷生，然後下川
鹽炒勻打起，盛入大圓凹盤內。再將魚翅取出，解開，將魚翅放在黃豆芽上，
隨即將嫁魚翅的原汁用旺火收濃，加入味精、芝麻油燒於魚翅上即成。
·工藝關鍵
1.“ 幹燒” 是一種使湯汁全部滲入原料內部或粘附於原料上的烹製方法。
其技法在中國菜系中獨具特色。適用於鹿筋、魚翅、魚等原料。烹製時，用
中火慢燉，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味濃的特點。
2. 翅的湯汁要適量，待至翅熟極軟、湯汁濃稠時，取出魚翅。將原
汁用旺火收濃，澆於魚翅上。
·風味特點
1. 魚翅，自古即列為海產八珍之一。是用鯊魚的背鰭、胸鰭、臀翅和尾
鰭等加工幹制而成；上品為整翅、排翅，亦稱玉脊翅。其食用價值，富含膠
原蛋白質及脂肪、糖類等多種營養素。多以燒、燴、蒸及烹煮湯類等方法烹
制。
2. 幹燒魚翅，是川菜中的名貴頭菜。採用川萊獨特的傳統技法“ 幹燒”
而成。運用細燒慢腺之法，使湯汁滲透到魚翅內部，井使其味汁粘附在翅針
之上。有“ 微火妙功，細燒慢；自然收汁，火中取寶” 之說。成菜油亮味
濃，翅針有光澤，質地粑糯柔香，鹹鮮味濃醇美
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